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小学食品安全ppt课件

时间:2016-06-15 来源:唯才教育网 本文已影响

篇一:学校食品安全培训课件

学校食品安全培训课件

一、制度的建立

(一)、建立组织机构,健全本单位的食品卫生管理制度。按照《食品安全法》和〈学校卫生工作条例〉的要求,建立相应的组织机构,健全本单位的食品安全管理制度,配合专职或兼职食品安全管理人员,明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务,制定各自的工作制度和规程。(建立和落实校长为学校商店、食堂食品安全第一责任人制度,有效控制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生,确保学校的食品安全。)

(二)建立食品加工原材料采购、存贮制度。食品原料采购索证索票、感官检查,查看市场准入标志(如供货商资质,食品QS标志等。)

1、食品采购要有专门部门和专人负责,由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;从业人员不卖腐烂变质的食品。

2、采购时向供货方索取食品生产许可、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符。

3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批

号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容。

4、食品贮存制度。首先建立规范台帐:二是食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放;三是定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品;四是食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品;五是库房要保持清洁。放置防蝇、防潮设施,冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙;六是用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品半成品和熟食品应分拒存放

(三)留样制度:食堂制作出售的食品,应取不少于100g的样品留置于单独冷藏设备中保存48小时以上。以备查验,留样盒上要注明留样时间,菜名、制作人。

(四)严格执行突发事件的上报制度。完善食品安全工作信息上报制度。学校应在卫生部门及食药监部门的指导下,建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒事件,应立即上报学校的主管部门和卫生部门、食药监管部门。由卫生部门和食药监部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样,必要的现场保护,并提出紧急处理意见。

二、学校食堂的卫生要求。

(一)食堂工作人员卫生要求

1、上岗培训:食堂工作人员(包括食堂经营负责人、食品安全管理人员、厨师、食品采购及加工人员等)上岗前必

须经过培训。培训内容包括:食品安全知识、法律法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因,掌握预防食物中毒的措施,食品原料安全质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的食品安全知识学习和教育,建立相应的学习制度。

2、个人卫生:个人卫生做到“四勤”。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。男同志不留长发及胡子,女同志不允许留长指甲、涂指甲油,不戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和口罩。(工作服上半部分不应有口袋,以防装的笔及其它物品落入食品中,戴帽时应将全部头发都罩在帽子中,因头发常带有较多的微生物,头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的)不准在操作间内吸烟,随地吐痰、吃东西、存放个人物品,拿餐具时应拿不接触食品的部位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。工作开始前,上洗手间后,接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具后及打电话后都要用流水彻底洗手。

3、健康检查:学校应当做好食堂工作人员的健康观察,(每天要进行晨检)和定期的体格检查。每年检查一次,并取得有效健康合格证明

(二)食堂环境卫生要求:环境卫生采取“四定”办法,定人,定物,定时间,定质量,划片分工,包干负责。

1、保持地面,台面及用具的清洁。每天工作结束后应及时

打扫地面、地沟,台面,不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐,放于原位。

2、垃圾处理,废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠,苍蝇、蟑螂等 有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门,纱窗等防止昆虫进入,杀虫灭蝇。使用杀虫剂时注意防止污染食品

(三)食品加工要求

1蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟。

2、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开,标识清楚。

3、对食品加工必须做到烧熟烧透,加工好的食品存放一般不超过2小时。加工食品要严格做到生熟分开,加工用的容器和用具应标明生熟标志;成品存放实行“四隔离”。生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品隔离、食品与天然冰隔离。加工好的熟食品在烹饪后至食用前需要较长时间(超 过2小时)存放的食品,应当在高于 60℃或低于10℃的条件下存放,食用前要再次充分加热煮透再食用,食堂严禁使用二梭菜。

4、餐具洗刷消毒的要求:用具实行“四过关”。一洗 、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动水清洗。

1、要有专用的餐饮具洗刷池,最好做到带油污的物品与不

带油污的物品分开清洗,因为带油污的物品要有洗涤剂,清洗时要将洗涤剂洗净。

2、所有餐饮具在使用前要进行消毒。用蒸气消毒时不得少于10分钟,刀、墩、案板使用前要进行清洗,消毒处理

3.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用,未经消毒的餐具和私人物品不得放入其中, 要防止消毒的的餐饮具受二次污染,保洁柜也要定期消毒,保持清洁,防止老鼠、昆虫爬入。

4、使用的洗涤剂,消毒剂要符合国家卫生标准。目前一般都采用物理方法(如煮沸消毒、蒸气消毒、紫外线消毒等 )紫外线 消毒主要是空气及操作台面的消毒比如售饭间的消毒,在无人的情况下开灯30分钟即可。化学消毒的效果难以保证,只有在无法进行热力消毒时方可使用。

三、学校应注意与食品安全相关的几个主要环节

1学校生活用水的问题:学校为学生提供的生活饮用水应当符合国家卫生标准。具备集中式供水条件的地区,学校饮用水必须使用集中式供水;不具备集中式供水条件的地区,学校使用的自备水必须按规定进行消毒、净化处理。有二次供水设施的学校对贮藏设施必须加强消毒,自备水源必须有防护措施,在规定距离内不得有污染源。学校应对生活饮用水进行定期监测,对使用的自备水和二次供水,每学期开学前均应进行监测。

篇二:食品安全与卫生课件

食品安全与卫生 食品安全与卫生 说明 一课程性质 食品安

全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物

质和因素及其评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安

全的科学。它以食品微生物学、食品化学、食品生物化学等为先行课的一门课,

是食品系两个专业的任意选修课。 二教学目的 通过本课程的讲

解学习使学生熟练掌握食品安全的定义、影响食品安全的三大因素:物理性、化

学性、生物性;熟练应用食品安全与卫生的现代管理与控制体系:GMP、 HACCP、

SSOP、 ISO及其相互关系;了解食品安全与卫生的法规及条例;为以后从事相

关方面工作、研究、科研、教学奠定基础。 三教学内容 本课程

主要讲授内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评

价以及控制与管理等;主要讲授影响食品安全与卫生的危害物质、化学性、物理

性、生物性等因素;简单介绍国内外有关食品安全与卫生的法规及条例。 四教

学时数按照学分制教学计划本课程教学时数为36学时。 五教

学方式本课程主要以讲授为主,同时附以一定的幻灯片。 食

品安全与卫生 教材及教学参考书目 史贤明,《食品安全与卫生学》,中国农业出

版社,2003年第一版。 何计国,《食品卫生学》,中国农业大学出版社,2003

年第一版。 杨洁彬,《食品安全性》,中国轻工出版社,2002年第二次印刷。 钱

和等译,《食品卫生原理》,中国轻工业出版社,2001年第一次印刷。 陈炳卿,

《食品污染与健康》,化学工业出版社,2002年第一次印刷。 目 录 第一章

绪论 第一章 绪论

教学要点: 基本概念(掌握) 食品安全与卫生学的形成与发

展(了解) 食品安全问题的严重性和重要性(理解) 食品安全

与卫生学的主要内容和研究热点(理解) 教学时数: 本章内容拟用2

学时讲授 教学内容: 一粮食安全、食品安全、食品卫生、食品安全与

卫生学。 二食品安全与卫生学的形成与发展过程 三食品安全问

题的严重性和重要性 四影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测

方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发 五展望 考核要求:通过本章内容学习要求学生识记几个基本概念;领会食品安全与卫生学的形成与

发展、食品安全问题的严重性和重要性;综合分析影响食品安全的主要危害和因

素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发。 第一章 绪论 一、基本概念 1、食品:指各种①供人类食用或饮用的②成品和原

料以及③按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物

品和烟草。 ―― 《食品卫

生法》第九章 附则 第五十四条 第一章 绪论

一、基本概念 2、食品安全:是食品生产或食用时不会使消费者受害的一种担保,

即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。 3、食品

卫生:是为确保食品安全性和适合性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件

和措施。 注意事项: ① 食品安全程度通常以不得检出或检出量不超过某一有

害物质的阈值(标准值)作为评定标准。 ② 食品的安全性是有条件的,即在合

理的食用方式和正常的食用量下。 ③ 食品安全也随科学技术发展,如检测技术

的革新,临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化。

④ 食品安全要比食品卫生包含的范围大。 第一章 绪论

一、基本概念 4、食品安全与卫生学研究食品中存在或从环境

可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措

施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的学科。研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主

要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与

控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其预防、控制和

管理等。 第一章 绪论 二、食品安全与卫生学的形成与发

展1、感性阶段 ①中国 古代食物干燥方法,酿造方法,

标志着古典食品安全与卫生学的建立与发展。 3000年前的周朝,

不仅制造出酒、醋、酱等发酵食品,而且已经设置了“凌人”,专门负责掌管食

品冷藏防腐。 思想家孔子在2500年前就讲授过著名的“五不食”

原则:“鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不

食。”这是文献中有关饮食安全的最早记述。 《唐律》规定了处理腐

败食品的法律准则,如“脯肉有毒曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若放

与人食,并出卖令人病者徒一年;以故致死者,绞。” 孙思邈的《千

金翼方》中对于鱼类引起的组胺中毒,就有很深刻而准确的描述。“食鱼面肿烦

乱,芦根水解”。这些均体现了预防食物中毒的原理与方法。 ②国外

希波克拉底在《论饮食》一书中提及的中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”,

就是一例证。 第一章 绪论二、食品安全与

卫生学的形成与发展 2、理性阶段 19世纪初,自然科学的迅

速发展,给现代食品安全与卫生学的诞生与发展奠定了科学基础。 1837年施旺 Schwamn,1810―1882,德国生理学家,细胞理论的创立者 与1863

年巴斯德 Pasteur,1822―1895,法国化学家,生物学家,微生物学奠基人之一

分别提出了食品腐败是微生物作用所致的论点; 1855~1888年,

沙尔门 Salmon,美国细菌学家 等人发现了沙门氏菌。这些都是现代食品安全与

卫生学早期发展的里程碑。 此外,英、美、法、日等国是最早建

立有关食品安全与卫生法律、法规的国家。如1860年英国的《防止饮食品掺假

法》、1906年美国的《食品、药品、化妆品法》、1851年法国的《取缔食品伪造

法》、1947年日本的《食品卫生法》等。1995年中国《食品卫生法》。 这些发达国家的食品安全与卫生管理已逐步实现了法制化管理,有关食品安全与

卫生的法律、法规十分周密细致。这些都值得我国学习和借鉴。 第一章 绪论 1、

食品安全是威胁着人类健康与安全的世界性问题据who估计,全球每

年发生的食源性疾病数十亿人 :美国,每年有7600万人患上食源性疾病(其

中水产品引起的占1/5),死亡5500人,32.5万人因此住院,由此开支高达77~

230亿美元。 2001年,世界卫生大会做出“食品安全决议”,将食品安全列为

公共卫生的优先领域,制定全球性食品安全战略。 2、 食品安全直接关系

到各国的经济与政治稳定 2002年1月,WHO/FAO在摩洛哥召开“第一届全球食

品安全管理者论坛”,强调食品安全管理者在食品安全保障中发挥着非常重要的

作用。 2004年5月,WHO/FAO在马来西亚召开“亚洲及太平洋地区食品安全会

议 ”,要求尽快建立亚太地区的食源性疾病监控与监督体系。 2003年7月18

日国务院办公厅发出“关于实施食品药品放心工程的通知”。 2004年7月21

日国务院总理温家宝主持召开国务院常务会议,研究部署加强食品安全工作。食

品安全问题仍然比较严重,必须进一步采取坚决果断的措施,加强食品安全工作。

第一章 绪论 3、各国投入大量财力、物力、人力开展食品安全的研究 美国从

1998年起专门成立食品安全计划,拨款重点资助500个食品安全研究项目。

2002年9月,美农业部专门拿出1420万美元奖励40个食品安全研究和教育项

目,并专门设立食品安全的网站,发布食品安全研究信息,进行食品安全教育与

培训。科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项,并联合卫生部、质

检总局和农业部 ,投入6亿元以上对食品安全关键技术进行攻关,实现“从农

田到餐桌”的全过程控制。第一章 绪论 四、食品安全与卫生学的主要内容

和研究热点 食品安全与卫生学研究的主要内容包括食品生产与消

费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理等。一

影响食品安全的主要危害和因素 就目前来讲,食源性危害 食品中

具有的危害 大致上可以分为物理性、化学性以及生物性危害三大类,当前影响

较大的危害物主要有以下几种: 1.农业化学控制物质 ; 2.农药残留 ;

3.食品添加剂 ;4.动植物天然毒素;5.真菌毒素; 6.食源性致病菌和病毒

二 食品安全检测方法 物理方法、放射性检测、化学危害物的化学分析、仪器

分析和免疫分析、这里简要概述食源性致病微生物的检测技术。 第一章 绪论

四、食品安全与卫生学的主要内容和研究热点 根据微生物检测技术的基本

原理不同将它们分为以下四大类: 1.传统培养检测方法 ;2.生物化学

检测方法 ;3.免疫学检测方法[酶标抗体法 ELISA 、荧光抗体染色法 免疫荧

光法 、同位素标记抗体法 放射免疫法 、乳胶凝集法、免疫传感器法、免疫扩

散法及免疫色谱法等] ;4.分子生物学方法[ 1 基因探针法 、 2 比色DNA杂

交检测法、 3 聚合酶链反应法 PCR ] 三 食品安全的评价与管理 食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建立与

应用是保障食品安全的基础,食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格

监管是保证食品安全的关键。 四 转基因食品的前途命运决定于它的安全性评

价结果转基因食品作为一种新型食品资源有着巨大的发展

前景和市场潜力,但是转基因食品的安全性问题是困扰它发展的关键。转基因食

品对人类健康到底有无害处,国际上社会尚无定论。五 安全食品的开发各国都在积极研究和生产安全食品,绿色食品、有机食品、无公害食品等类型的

安全食品都有一个共性,即在食品的生产和加工中严格限制化肥、农药和其他化

学物质的使用,以提高其安全性。第一章 绪论 五、展 望 在今

后一段时间内,食品安全方面需要着重开展以下工作: 加大人力和物力的投入

力度; 不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范,并加以落实; 不断完善

相应的法律法规,加强法制管理,明确执法机构人员的职责; 对食品生产的环

境开展有害物的背景值调查,为食品安全的有效控制提供基础数据和信息; 研

究食物中毒的新病原物质,提高食物中毒的科学评价水平和管理水平; 进一步

推广良好操作规范 GMP 和危害分析与关键控制点 HACCP 等有效的现代管理与

控制系统; 提高食品毒理学、食品微生物(转 载自:wWw.HN1c.cOM 唯才 教 育网:小学食品安全ppt课件)学、食品化学等学科的研究水平,并

将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中; 加强食品安

全基本常识的宣传与教育,加强相关法制法规的教育; 研究WTO规则中有关食

品安全的条例,以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全; 加强国际合作,

同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作,维护我国在处理

有关食品安全国际事务中的权力和利益。 第一章 绪论 小结 本节

重点:① 食品的定义;② 食品的基本属性;本节难点:理解食品安全与

卫生的重要性;课外作业:查阅有关疯牛病的资料并了解其检测方法进展思考题: 就你了解,解决食品安全与卫生的对策有哪些? 食品安全与卫

生 食品安全控制概述 课堂注意事项??????????????? 第一章 绪论 第

二章 食品的腐败变质 第三章 细菌对食品安全性的影响 第四章 真菌

对食品安全性的影响 第五章 病毒对食品安全性的影响 第六章 寄生虫与害虫

对食品安全性的影响 第七章 化学性物质应用对食品安全性的影响 第八章

辐照食品的安全与卫生 第九章 转基因食品的安全性目 录 基本概念 食品安全与卫生学的形成与发展 食品

安全问题的严重性和重要性 食品安全与卫生学的主要内容和研究热点

食品的基本属性 ① 卫生要求:食品应当无毒、无害; ② 营养要求:符合应当

有的营养要求; ③ 感官要求:具有相应的色、香、味、型等感官性

状。 ―― 《食品卫生法》第二章 第

六条 亚洲“疯”咋起? ←“<a name=baidusnap0></a>夕阳</B>无限好,只是

太残了” ←“为什么受伤的都是牛” ↓ 三、食品安全与卫生学的重要性 ←

“不留死角” ←“别哭” ↓ 安息吧!↓ “兽走禽起,不甘示弱” 三、食品

安全与卫生学的重要性 “其实不是我的错,都是奶粉惹的祸” ←“别以为

我‘头大’就聪明”吆 ↓ 三、食品安全与卫生学的重要性 ←“打假工

篇三:食品安全知识培训讲义

食品安全知识培训讲义

五图街道石人坡小学

二〇一五年九月

食品安全知识培训讲义

一、食品安全管理

(一)餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业,未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定,依据《食品安全法》第84条,:违反本法规定,未经许可从事食品生产经营活动,没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位,根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

(二)食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员,允许其继续从事直接接触食品工作,就违反了《食品安全法》第34条规定,依据《食品安全法》第87条:责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

(三)餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。

(四)成立食品安全管理组织,建立健全各项食品安全管理制度,配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间,消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如:投毒和有毒物的误用误食。

二、 食品的采购和贮存

餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关,采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求,就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。

(一)要问清货物来源,当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不论采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜,图省事,随便购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单,感观检查合格方可使用,防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年,经备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;按照86条规定:没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。

(二)注意食品质量,禁止采购下列食品:

1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

3.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4.超过保质期的食品。

5.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

7.其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定,将按《食品安全法》第85条:由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证。

如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按《食品安全法》第86条规定:没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:

(三)食品在入库或使用前应有专人验收,查验产品包装是否破损、漏气、胀气,商标标识(品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法)是否符合要求,核查所购产品与

索取的有效凭证是否一致,并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购(用多少定多少)的原则,以保证新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。

(四)贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”,仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙(10厘米)、离地(10厘米)存放,做到先进先出,尽量缩短贮存的时间,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜(有温度显示装臵),以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,厨师不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品。

三、食品加工的卫生要求

(一)食品加工场所应当符合下列要求:室内外环境整洁,周围25米内不得有污染源(坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池)。厨房采用前厅后灶式布局,必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

(1)墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。

(2)具有冷藏设施,生熟食品分柜存放。

(3)配备有足够的照明、通风、排油烟装臵和有效的防蝇(应配备纱门、纱窗或塑料门帘)、防尘、防鼠(木门下端裹铁皮)设施。

(4)下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式垃圾容器,垃圾及时清理。